老铁,岁月涤荡和时光沉淀留下的精华

2016-09-26
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  最早留在我记忆里的茶,应该是老茶。父母说,我从小就爱喝茶,每逢茶季经常跟大人到生产队看评茶、斗茶、喝茶。但说实话,那时跟大人喝的新茶味道已经模模糊糊了,现在依稀记得的是小时候上火、肚子疼,母亲从厨房烟囱上拿下一个黑乎乎的陶罐,拔下纸团,倒出少许乌黑油亮的茶叶,加入一点盐巴或白糖、蜂蜜,用滚烫的开水冲出一碗浓浓的茶汤,让我趁热喝下去那种像药一样的感觉!因而,我一直对老茶情有独钟,从心底下喜欢她!







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   近年来,特别是陈香型铁观音国家标准公布之后,老铁逐渐趋热,可能产生一股老茶热潮。有人说这是在学普洱茶、白茶的做法,步普洱茶、白茶的后尘,其实不然也!

   清代《闽茶曲》唱道:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”安溪产茶逾千年,自古以来茶农就有存老茶当药的做法。

   国营安溪茶厂自1952年建厂开始就注重茶窖的建设,采用木石结构,凝聚民间智慧的防潮、除湿等技术,设置了除湿层、排气层、防潮层、储物层、隔热层等结构,其科学性、先进性令人赞叹不已。改制后的安溪铁观音集团,还第一个提出了陈香型铁观音的企业标准。

   之前,我曾经发过一条微博:老茶,其实是个新概念。“越陈越香”的普洱茶,其后熟源自于运输过程中的长途跋涉,上世纪中后期港台粤茶商才开始收藏囤积;“一年茶、三年药、七年宝”的白茶,故事无疑是前些年编出来的;正在热炒的老铁,最早是茶农少量保存当药,后来是国营、集体茶厂和个体茶商因上不了等级或卖不出去而留下的。

   当时信手写来,有点仓促、偏颇,但不无道理!老茶本无种,出现只是早晚的事,是完全必然的,也是客观需要的,普洱茶、白茶先行一步,其经验和成效确实值得其它茶类借鉴。

   我认为,铁观音老茶的商品化是基于这三方面的因素:一是数百年来民间茶农的做法与经验;二是老茶独特的品质与风味吸引大量的消费者,已经有广大的市场需求;三是近年来铁观音产能过剩,大量的茶叶积压、库存。

   老铁口感好,与清香型、浓香型有着明显的区别,可以丰富铁观音的类别,满足更多群体的消费需求。



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   说到老茶,不能不讲到年份,也就是茶叶存放的时间。现在,年份往往成为衡量老茶的质量、价格的标准。

   其实,年份在老茶品鉴时是一个十分模糊、非常复杂的概念。不同的品种、产地、香型(清香型、浓香型)、品质(包括带梗数量、紧结度、匀整度、含水率等)、储存(包装、环境等)以及保存过程中翻堆、加工(烘焙)等不同,其后陈化程度就不同,陈香味和口感、滋味也不同,就会影响对年份的判断与确定。

   茶叶毕竟是喝入口的东西,讲究的是健康、舒适,况且茶叶到达一定年份会慢慢失去茶性与活力,因此绝对不能走“越陈越香”、“越老越醇”的老路。我认为,老铁的年限为:清香型原料在自然条件下存放5-30年,浓香型原料在自然条件下存放10-35年。储存过程中再烘焙的,按照原料香型和焙火程度等烘焙前3-5年抵一年;真空大包装的,3年抵一年;冷藏、真空小泡袋的,8-10年抵一年。

   至于现在市场上年份久远的老茶,前年我接受@茶语网 记者采访时说了让许多人不爽的大实话:“民间‘老铁’的来源主要有三种:一是农民自己所制因口感风味特别好,舍不得卖而留下来的老茶。它们有一定的保健价值,也会出售,但是数量非常少。二是被人无意识间留下来的,一罐子或一袋,随手放在某个角落,结果忘了,放久了就变成了老茶,这种也不多。第三种情况是没卖出去的陈茶。这主要是因为每一年的市场行情存在不同波动,即使在铁观音快速发展的时期,也会有部分茶因各种各样的非质量原因未被销售出去,它们留下来堆在一个角落,慢慢就成了老茶。”

   了解安溪茶叶历史的人应该知道,集体经济时期茶叶由国家统购统销,留给茶农的只有每人几两的“自留茶”,当时的茶叶产量不多,基本上通过国营安溪茶厂及厦门、漳州、广东的茶叶公司向往广东及日本、东南亚国家,那个时候安溪当地还没有存老茶的做法,但不排除广东、国外有少量储存;改革开放至二十一世纪初期安溪茶叶生产迅猛发展,铁观音热销全国各地,这个时期的铁观音供不应求,价格很高,存老茶的可能性很小,但不排除部分茶企和茶商各种原因留存少量茶叶;铁观音铁观音达到巅峰之后,开始有茶叶由于各种各样的原因滞销、积压,当然也有一些茶企、茶商有意识地收藏老茶。

   因此,可以这样说,大量存老茶、把老茶作为商品,是近些年的事。5-10年的老铁存量还算比较大,15年以上的老铁年份越长也就越珍稀了。




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   从茶叶品种的角度看,“乌龙茶(闽南)老茶”概念可能会比“铁观音老茶”准确一些。

   安溪茶叶大发展之前,铁观音所占的比例比较少,且当时出口的多为乌龙茶或拼配色种的铁观音,因此超过一定年份的老茶几乎不是纯正的铁观音。

   拼配,在加工浓香型铁观音的传统工艺中是一门绝活,是一种艺术!经过拼配的茶叶,不仅可以增加数量,还可以提高品质,做出独特的香气和滋味。拼配的原料不仅有不同批次的铁观音,还有不同品种的乌龙茶。过去,特级以外的铁观音都有拼配其它品种的茶叶。

   台湾是比较早流行老茶的地区之一,但铁观音和其它闽南乌龙茶、台湾乌龙茶兼收并蓄。我所认识的厦门、广东及港澳台、东南亚老茶收藏者普遍认为,铁观音与其它乌龙茶品种一样,没有品种优劣之分,也没有所谓观音韵的说法。

   所以,收藏老茶特别是年份长的老茶,完全不必过于强调品种的纯正。




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   说到老铁的质量,离不开原料和储存这两道关口。

   “今日好茶,才能成为明日上好的老茶。”有二十几年“茶龄”的爱茶人、福建省收藏家协会会长周野认为,老茶要好,茶叶基础非常重要,茶叶底子要好,加上保存得当。

   不要相信好茶是藏出来的,砖头放再久也不会变成金子。并不是所有的茶叶随便放几年就是老茶,就可以增值。那些不适合长期存储或者过了保质期、保存不妥的茶叶,不是真正意义上的老茶。

   存老茶的原料最好选择发酵、烘焙到位的茶叶,现在市场上流行的轻发酵、清香化铁观音存放的效果会大打折扣,消青、拖酸等特殊口味的铁观音更不适合收藏。

   然而,铁观音自上世纪末普遍走上轻发酵、清香化之路,因此市场上传统工艺做的老铁少之又少,难得一见。

   当然,缘还是能够遇到好茶。老陈是一个善良、朴素的老茶农,我走出校门到茶场上班后第一次下村就住在他家里,从此一直跟着他做茶、品茶。老陈是出名的“老顽固”、“死脑筋”,面对当时市场十分流行、价格动辄几百上千元的“气味鲜爽、茶汤无色、口感清淡”轻发酵铁观音既无奈又执着,守着一片差不多一人高的老茶园,专做重摇青的传统工艺茶叶。他始终坚持自己做到的茶有茶味、有观音韵,才是真正的铁观音,但市场很残酷,还是以茶汤“像牛尿一样浓”、香气不够鲜爽、口感不够清点为由把他无情地抛去了。老陈也不愿意把自己的好茶贱卖,一年一年、一季一季精心保存起来,至今年份最长的有二十多年。

   和家缘茶业(@和家茶园 )从2008年开始生产以生态环境优良、自然萎凋和发酵到位为核心的传统工艺铁观音“古早茶”,开发一款可常温保存且有品饮、收藏、增值多种功能的浓香型产品,同时每年春秋两季常温条件下保存一定数量的清香型、浓香型茶叶,可以说将是这个时期独一无二、真正意义上的传统工艺老铁。

   至于一直争论不休的存老茶是清香型好还是浓香型好,我认为两种香型都可以,清香型容易陈化,浓香型便于保存,各有所长,各具特色。今后,可以根据市场需求考虑设置清香型、浓香型老铁的分类。

   选好原料,接下来关键是保存。存老茶必须选择干燥、阴凉的地方,茶叶用陶缸、铁罐、木箱等装好,做好密封、避光、防潮,在常温条件下储存。存放过程中,要随时注意温湿度的变化,一旦湿度升高必须马上打开门窗通风或用木炭吸湿;还要每隔一段时间进行一次翻堆,让茶叶透透气,均匀转化。现在有人还把老茶压制成饼,以便于收藏、储存。

   至于存放过程中要不要定期烘焙,说法不一,众说纷纭。我认为,烘焙会减缓陈化的进程,加重茶叶的火味,失去老茶陈香味的基本特征,因此除茶叶含水率过高、可能变质等不得已的情况之外,存放过程中不宜进行烘焙。存放之前,则可以根据茶叶含水率情况进行一次烘焙。但品牌企业在经营老茶时有道绕不过去的坎,就是老茶上架前必须重火烘焙,以避免被检出菌落总数超标,同时也牺牲了老茶的基本特征陈香味。如果喝年份久远、近期未烘焙的老茶出现腹泻、呕吐等症状,有可能是菌落总数超标,必须重新烘焙才能饮用。

   衡量老茶保存好不好,除了防变质、异味,还有如何促进陈化。有人把茶叶真空包装、长期密闭甚至冷藏起来,虽然年份长,但没有老茶的基本特征,算不上是好的老茶,也很难得到消费者的认可。



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   什么是好的老铁?这是大家普遍关心的问题!

   首先,必须干净,无异物、异味,特别是虫卵、虫屎、蜘蛛丝和霉味、潮味等,茶汤清澈、透亮,味道纯正、鲜爽。茶是天然、健康饮品,喝起来要放心、舒心,有问题的老茶尽量不喝,谨防病从口入!

   其次,必须保留活性。不论存放多久、火候轻重,茶叶一定要“活”。已经碳化的老茶,基本失去品饮价值,最好不要随便喝,至于对人体是否有害值得进一步研究。

   第三,必须陈香味等老茶特征明显。好的老铁具有独特的仙草味、蜜香味、梅子香、木质香等香味,滋味细腻、柔顺、温和、厚重、甘醇,特别好的入口如绵,瞬间即化,回甘快且长,口腔、喉咙有股冰凉的感觉。老茶在陈化过程中,还会产生轻微的酸味,但过一段时间会转化为甘甜,不要轻易认为有酸味是茶叶保存、品质不好。

   但是,在评价老铁的质量等级时,也不可以陈化程度作为唯一标准。因为茶叶的陈化程度除了与包装、储存有关系,还与原料的品种、品质、香型等密切相关,一般情况下铁观音比色种茶陈化慢,等级高的比等级低的陈化慢,浓香型比清香型陈化慢……值得一提的是,国家标准委刚公布的陈香型铁观音国家标准中,特级、一级、二级的汤色分别是深红清澈、橙红清澈、橙红,这一标准需要进一步商榷,因为同一年份老茶质量高的比质量差的陈化慢,茶汤颜色浅!

   茶叶陈化需要一定的温度、湿度和空气,对老茶质量而言茶叶含水率与陈化进程是一对矛盾,含水率过低陈化慢,含水率过高虽然陈化快,但容易产生潮味、霉味,就像湿仓保存普洱茶所产生的仓味。有潮味、霉味的老茶,不仅影响品尝的感官体验,而且有可能会危害身体健康。




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   老铁的价值应该如何体现?无论茶商还是消费者都是一个相当迷茫、困惑的问题。

   我认为,老铁的价值表现在三大要素:品质(原料、储存)、年份、存量。当然,现实中还有人为的投资收藏价值。

   茶叶汲取阳光雨露之精华而生长,再任凭岁月的流逝、时空的变幻,渐渐退去华丽的芳华,沉香凝韵,平常而神秘,含蓄而内敛,却耐人寻味,引人入胜,魅力无穷。

   物以稀为贵!跟字画、宝石等艺术品以及普洱茶一样,老铁同样具备珍稀性。

   新茶年年有,而老茶是时空的遗留之物,是大自然赐予的岁月陈酿,有年份的老茶数量有限,而且是越来越少,可遇不可求。毫无疑问,老茶因稀少而无价,越老越少,越少就越值钱。20131119日,嘉德拍卖行拍卖一筒陈期约百年的福元昌圆茶价格达人民币1035万元。

   厦门当地茶友很早就掀起一股炒老茶热潮,专门收藏海堤、凤山等品牌企业的珍品、孤品原装老茶,已经具备一定的规模,价格逐年升高。

   但老铁要健康发展,一定要吸取教训,坚持理性收藏,远离忽悠、炒作,不要陷入只藏不喝的怪圈!




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   有人说,老茶的最大价值是药性。我一向反对过于夸大茶叶的药用功效,不赞同所谓“一年是茶、三年说药、七年说宝”的不靠谱说法。

   茶叶跟粮食、蔬菜、水果一样,对人体有各种各样的营养、保健功能,多吃多喝有益健康。老茶也是如此,比如清热降火、降温祛暑、暖胃健脾、消积解胀、活血降脂等效果是显而易见的。

   @茶语网 所做的一项“功效性物质含量检测”表明,较于新茶,老铁的水浸出物更多,而且重要的功能性成分,如茶多酚、没食子酸、儿茶素、总黄酮量、茶红素、茶褐素等。

   老茶在陈化及复焙过程中,儿茶素发生分解及聚合而富含没食子酸和茶红素,不仅使老茶更具成熟的韵味,也赋予老茶独特的功效。日本、韩国等一流大学研究表明,没食子酸可以有效减轻炎症和过敏反应,同时可抑制大肠杆菌、幽门螺旋杆菌等病原菌的生长,此外还可以使肺癌、前列腺癌细胞凋萎,起到有效的抗肿瘤效果。

   相比新茶,老茶的多酚类、醛类、醇类物质被完全氧化、转化,更适合广大消费人群的饮用。喝新茶会反胃、兴奋、睡眠的人,可以选择喝老茶。

   以前茶农喝老茶时,经常加入盐巴、蜂蜜、麦芽、神粬、陈皮、菊花、红枣、生姜等,现在有人把老茶做成蜜茶、姜茶、苦瓜茶、柚子茶等,不仅好喝,还有一定的养生、保健功效,大家不妨试试。




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   经常听到这样的说法:老茶的水很深!说的是老茶仿制、假冒现象。

   近年来,茶行业作假现象早就是无药可医的顽疾,已经到了泛滥成灾的地步,绿茶“旧茶翻新”,老茶则“新茶做旧”……胡作非为,层出不穷,对产业祸害不浅!

   老茶作假更是触目惊心!市场上,经常可以见到三十年、五十年甚至上百年的老铁,而且数量很多,要多少有多少;网络上,一斤十五年、二十年、三十年的老铁只卖几十元、一百多……毫无疑问,这些老茶肯定都是假的,但已经充斥市场,误导不懂茶的消费者,让真正的老茶受到挤压、排斥!

   经常有人请我品鉴三、五十年的老铁,尚未冲泡就清楚地看到颗粒紧结,不用喝也知道是假茶无疑,因为安溪在上世纪九十年代后期引入包揉机之前是靠人工包揉的,茶叶呈较松散的半条索型(呈蜻蜓头、青蛙腿)。

   还有一次,厦门资深老茶收藏者请我鉴别几盒从马来西亚参展商高价淘来的老铁,一打开发现干茶颜色油亮,冲泡后茶汤浑浊,口感有些寡淡,也不太耐泡。我认为,是新茶做旧的假货,包装做得很像,但茶叶却一点都不靠谱。朋友马上去找马来西亚茶商论理,马商自觉理亏不但乖乖退还全部货款,还送一饼老普洱和两块老六堡赔礼道歉。从此,这些大大小小展会都能遇到、专卖老茶的马来西亚“展虫”,一看到我都赶紧避开,连打个招呼都不敢。

   也有人把劣质新茶或者变质老茶重火烘焙,喝起来只有一股浓浓的焦煳味,哄骗消费者这是陈香味。

   说实话,要准确辨别真假老铁并非易事。福建省收藏家协会茶文化收藏委员会乌龙茶收藏品鉴中心正在筹划在陈香型国家标准的基础上制定更加详细、可操作性的品评标准,同时将经常性举办老铁品鉴会、讲座,普及老茶知识,交流鉴别经验,值得期待。

   喜欢老铁的朋友还可以尝试自己存茶,选几款自己心仪的好茶,仔细保存,精心呵护,空闲时候拿出品尝一下,见证时空瞬息变幻,任凭岁月精华沉淀,让茶与自己慢慢变老!

   更希望广大茶企、茶商加强自律,严格规范经营,自觉抵制假茶,共同呵护老铁这棵新苗,让她沐浴着国标这股春风茁壮成长,开花结果,造福大众!





   话说老茶,也不能说违心的话!无论如何,绝大多数的茶还是新的好,我是提倡喝新茶的。铁观音等乌龙茶属于半发酵茶叶,香气和滋味是品鉴的两个关键要素,随着储存时间延长,茶叶的滋味会变得更加醇厚、柔顺,但香气却越来越弱,鲜爽度渐渐地丧失。



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